Bayerische Küche: Diese 10 Gerichte aus Bayern lieben alle!

Von allen deutschen Landes- sowie Regionalküchen dürfte die bayerische Küche die mit Abstand sowohl bundes- und europaweit als auch global sowie international Bekannteste und vielleicht sogar Beliebteste sein. Bayerisches Essen, deftige Klassiker bayerischer Kochkunst wie vor allem Semmelknödel, Kraut, Leberkäse, Schweinsbraten und Weißwurst werden heutzutage etwa auch in Asien und Amerika als für die dortigen Menschen „exotische“ und typisch deutsche Spezialitäten serviert und von zahlreichen Essern goutiert. Gerade die Gleichsetzung der bayerischen mit der deutschen Küche ist ein in anderen Ländern häufig zu beobachtendes und weit verbreitetes Phänomen.

Im Ausland steht die bayerische häufig auch stellvertretend für die deutsche Küche

Über eine genuin bayerische und traditionsreiche Veranstaltung wie das seit 1810 jedes Jahr im Herbst auf der Theresienwiese im Herzen der weiß-blauen Landeshauptstadt München mit alljährlich über sechs Millionen Besuchern, etwa acht Millionen Litern Bier und zahlreichen bayerischen Speisen sowie Spezialitäten intensiv gefeierte Münchner Oktoberfest mögen manche „Nordlichter“ hierzulande noch immer verwundert den Kopf schütteln oder sogar die Nase rümpfen. Im Ausland hingegen gilt die von deutschen Auswanderern bereits im frühen 19. Jahrhundert rund um den Globus exportierte „Wiesn“ als charakteristischer und authentischer Ausdruck „teutonischer“ Folklore und Kultur, der nicht so sehr ausschließlich nur mit Bayern, als vielmehr mit ganz Deutschland identifiziert wird. Hier findest Du übrigens die besten Unterkünfte in München*.

Uns kommen gewisse asiatische und afrikanische Speisen oft ähnlich ungewöhnlich oder eher gewöhnungsbedürftig vor, so wie Sauerkraut, Schlachtschüssel, Schmalznudeln oder Steckerlfisch in Sri Lanka, Südafrika und Suriname mangels längerer Bekanntheit bei den dortigen Bevölkerungen entweder Erstaunen und Ekel oder auch Experimentierfreude und Euphorie auslösen können. Fest zu stehen scheint aber auf jeden Fall, dass die klassische bayerische Wirtshaus-Küche heute fast überall auf der Welt sowohl einige passionierte Anhänger als auch entschiedene Gegner besitzt. Essen ist und bleibt glücklicherweise ganz individuelle und persönliche Geschmackssache, die zumeist über lange Zeit in bestimmten kulturellen Kontexten erlernt wird und oft nur begrenzt offen für als radikal empfundene Neuerungen ist.

Bevor Du nun hier viel Wissenswertes über bayerisches Essen, Gewürze sowie Gar-, Grill-, Back- und Kochkünste aus bzw. in Bayern erfährst, soll zunächst ein vereinfachter geschichtlicher Überblick etwas mehr Klarheit über Ursprung, Herkunft, lokale und regionale Ausprägung sowie Verwandtschaft der bayerischen mit anderen und benachbarten Küchen verschaffen. Je nachdem, wie gut Du den Freistaat im Südosten der Bundesrepublik zum Beispiel von eigenen Aufenthalten und Reisen kennst, wird es Dich womöglich überraschen, dass die bayerische Küche zwar viel mit der böhmischen und tschechischen sowie österreichischen und französischen Küche gemeinsam hat, sich aber teils deutlich von den Regionalküchen in Bayerns beiden Landesteilen Franken und Schwaben unterscheidet.

Bier, Brezeln, Bratwurst und Blaukraut sind die ältesten „Schmankerl“ in Bayern

Die heutigen bayerischen Kochtraditionen gehen auf das frühe Mittelalter im 8. bis 9. Jahrhundert zurück, als Bäcker, Brauer und Köche im Gefolge von Eroberern wie Karl dem Großen verschiedene Rezepte, Zutaten und Zubereitungen mit nach Bayern brachten. Als älteste bayerische Spezialität ist ohne Zweifel das Bier einzustufen: Eine mit „Gerstensaft“ gefüllte Amphore aus Steingut, die als Beigabe im Hügelgrab eines keltischen Häuptlings in Kasendorf im Südwesten des Landkreises Kulmbach im Regierungsbezirk Oberfranken gefunden wurde, stammt aus dem Jahr 800 vor Christus und gilt als ältester Beleg für die Bierherstellung in Europa. Die Bajuwaren waren somit wahrscheinlich die ersten Europäer, die Bier schon in der Bronzezeit gebraut haben. Das weltberühmte Reinheitsgebot von 1516, das als einzige zulässige Zutaten für Bier Gerste, Hefe, Hopfen sowie Wasser bis heute vorschreibt, wurde seinerzeit vom bayerischen Herzog Wilhelm IV. eingeführt.

Auch wenn die Brezel als christliche Fastenspeise seit dem 7. Jahrhundert auch aus dem Elsass in Frankreich sowie Italien und Österreich überliefert ist, gelten bayerische „Brezn“ heute doch geradezu als Symbol der regionalen Backkunst und aufgrund ihres maximalen Buttergehalts von 3 Prozent auch als ganz besonders knusprig. Zwar ist die Legende von der angeblichen Erfindung der Laugenbrezel 1839 durch einen Münchner Bäcker, der aus Versehen das übliche Zuckerwasser mit dem Reinigungsmittel Natronlauge verwechselte, als historisch widerlegt. Nichtsdestotrotz ist die Brezel in ganz Bayern ein unverzichtbarer Bestandteil bei der Brotzeit am späten Nachmittag/frühen Abend mit Butter, Käse, Wurst, Schinken, Eiern sowie Radieschen und darf vor allem auch zur Weißwurst mit süßem Senf definitiv nicht fehlen. Eine bayerische Brotzeit wird entweder zu Hause oder im Wirtshaus genossen.

Die Nürnberger Bratwurst wurde erstmals im Jahr 1313 urkundlich erwähnt, als der Rat der Stadt diese als besonderes Produkt beschrieb. In der Tat darf die „Original Nürnberger Rostbratwurst“ nur noch nach der amtlich offiziell festgelegten Rezeptur vom März 1998 sowie exklusiv auf dem Gebiet der größten Stadt Frankens hergestellt werden. Anders als die meist als drei Stück im Brötchen („Drei im Weggla“), halbes oder ganzes Dutzend mit Kraut oder in Essig, Zucker und Zwiebeln gekocht („Blaue Zipfel“) verzehrten Nürnberger Rostbratwürste besitzen andere bekannte und ebenso delikate bayerische und fränkische Bratwürste jedoch keine geografisch geschützte EU-Herkunftsbezeichnung.

Im angloamerikanischen wie auch im arabischen Sprachraum kennt man Rotkohl in der Regel eher als Salat oder kalte Beilage. In Deutschland wird er traditionellerweise lange mit Äpfeln, Birnen und Zwiebeln gekocht und erhält auf diese Weise den charakteristisch süß-säuerlichen Geschmack. Die Gründe dafür, dass Rotkohl in Bayern aber anders als im restlichen Bundesgebiet eher Blaukraut genannt wird, liegen zum Einen darin, dass die dort meist alkalischen Böden die Blätter bläulich färben, während die sauren Böden im Norden für rötliche Töne sorgen und die bayerische Küche meist Essig oder Natron für die Zubereitung verwendet.

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Die bayerische Küche ist historisch betrachtet stärker adelig als bäuerlich geprägt

Obwohl die bayerische Kulinarik in vielen zeitgenössischen Kochbüchern häufig als recht einfache, derbe, deftikge, rustikale und hauptsächlich herzhafte Küche bäuerlichen sowie ländlichen Ursprungs klassifiziert wird, stammen doch zahlreiche ihrer klassischen Gerichte, Rezepte und Zubereitungsarten erst aus dem 19. Jahrhundert und wurden am Hof der bayerischen Herzöge, insbesondere der Wittelsbacher, entwickelt, verfeinert sowie salonfähig gemacht. Dabei orientierten sich die königlichen Küchenmeister und Köche dieser Epoche in erster Linie an der unmittelbar benachbarten böhmischen sowie österreichischen Küche aus Tirol und Salzburg.

Knödel, Kalb- und Schweinefleisch sowie Speck werden bis heute beiderseits der Grenzen gerne und viel gegessen, auch Leberkäsesemmeln, Wurstsalat, Back- sowie Brathendl sind auf Speisekarten der bayerischen, böhmischen und österreichischen Wirtshäusern oft zu finden. Dies gilt gleichermaßen für zahlreiche alpine Gebäck- und Kuchensorten sowie Süßspeisen: Hierbei zu nennen sind vor allem der Gugelhupf, Apfelkücherl, Topfen- bzw. Quark- oder Mohnstrudel, Kipferl, Krapfen sowie natürlich nicht zuletzt Palatschinken (Eier- bzw. Pfannkuchen) und Kaiserschmarrn mit dem einer Konfitüre von Geschmack, Machart und Konsistenz her vergleichbaren Zwetschkenröster. Als gemeinsame Beilagen sind Knödel (Semmelknödel) zu nennen.

Weniger bekannt als die historischen kulinarischen Einflüsse der Böhmen und Habsburger auf die bayerische Küche sind hingegen diejenigen der Franzosen, die mit den Koalitions- bzw. Napoleonischen Kriegen sowie der politischen Schützenhilfe der „Grande Nation“ bei der Schaffung des Königreichs Bayern im Jahr 1806 einherging. Bayerische Kochbücher des frühen 19. Jahrhunderts enthielten häufig französische Rezepte. Ganz eindeutig von der Kochkunst auf dem linken Rheinufer inspiriert ist das Schmorgericht mit Rindfleisch, Rot- oder Weißwein und Speck, dessen bayerischer bzw. eingedeutschter Name Böfflamot sich unverkennbar von Bœuf à la mode ableitet.

Doch auch in entgegengesetzte Richtung funktionierte der lukullische Austausch zwischen Bayern und Frankreich: Crème bavaroise, Bayerische Creme oder Rahmsulz aus Eigelb, Gelatine, Milch, Schlagsahne, Vanille und Zucker soll schon durch die Hochzeit des auch der „Vielgeliebte“ oder „Wahnsinnige“ genannten französischen Königs Charles VI. mit der aus dem Haus Wittelsbach stammenden Prinzessin Elisabeth von Bayern sowie späteren Königin von Frankreich Isabeau de Bavière im Juli 1385 in das Land der Gourmets gelangt sein. Französische Fleischgerichte wie Frikassee und Ragout, die sich schon im 17. und 18. Jahrhundert auch in Deutschland und Bayern verbreiteten und beliebt wurden, waren aber lange nur dem Adel und reichen Bürgertum in den größeren Städten vorbehalten. Auf dem Land aß das einfache und arme Volk werktags fast nur Feldfrüchte wie Rüben, Kartoffeln und Kohl, allenfalls an Feiertagen und Sonntagen gab es billige Innereien sowie Euter und Kalbskopf.

Bayerische, fränkische, schwäbische Küche: Gemeinsamkeiten und Unterschiede

Die bayerische Küche mag für Außenstehende sowie weniger mit regionalen Gebräuchen und Gepflogenheiten vertraute Zeitgenossen einheitlich wirken, tatsächlich aber gibt es in den jeweiligen Landesteilen mitunter über viele Jahrhunderte zurückgehende kulinarische Eigenheiten und Traditionen. Besonders deutlich wird dies beim Vergleich von bayerischer und fränkischer Küche. Doch auch die schwäbische Küche unterscheidet sich trotz vieler ihrer heutzutage als klassisch bayerische Gerichte mitunter sehr von derjenigen Bayerns.

Bayern und Franken sind sich schon seit dem Mittelalter nur selten wirklich „grün“

Das gegenseitige Verhältnis zwischen den beiden Landesteilen Bayern und Franken war, ist und bleibt nach Ansicht von Lokal- und Regionalpatrioten spätestens seit dem frühen 16. Jahrhundert kulturell und politisch nicht problemlos sowie frei von Spannungen. Die teilweise noch heute leidenschaftlich und folkloristisch gepflegte Rivalität zwischen zwei der insgesamt vier „Stämme Bayerns“ (Altbayern, Franken, Pfälzer und Schwaben) ist vor allem religiös begründet: Franken spielte im 16. Jahrhundert eine wichtige Rolle bei der Ausbreitung der Reformation, Nürnberg und die meisten fränkischen Reichsstädte übernahmen den Protestantismus. Bayern, die Pfalz und Schwaben blieben hingegen mehrheitlich katholisch.

Der Großteil des heutigen Frankens gelangte schließlich gegen den Willen der fränkischen Bevölkerung 1803 auf Druck Napoleons zum 1806 gegründeten Königreich Bayern. Im sog. „Rittersturm“ wurden zahlreiche Besitzungen des fränkischen Adels gewaltsam durch bayerische Truppen beschlagnahmt, was die Animositäten zusätzlich verstärkte. Kulturell und auch kulinarisch unterscheidet sich Franken in vielerlei Hinsicht vom eigentlichen Bayern bzw. Altbayern. Auffällig zeigt sich dies in der größeren regionalen Tradition von Fischgerichten, wo insbesondere in der „Fränkischen Schweiz“ Forellen und Karpfen klassische und häufig servierte Spezialitäten sind. Während Grillhaxe und Schweinebraten mit „Kloß“ und „Soß“ in Bayern sowie Franken gleichermaßen gerne genossen werden, ist der „Kren“ (Meerrettich) roh oder als Basis weißer Soßen wie beim Tafelspitz besonders in Franken sehr populär.

Als weitere typische Gerichte der fränkischen Küche gelten darüber hinaus:

• Ansbacher, Bamberger, Coburger, Hofer, Kulmbacher und Würzburger Bratwurst
• Schäufele (Schulterblatt vom Schwein mit Bratensaft, Knödeln und Salatteller)
• Rippla (geschmorte Rippchen mit Kartoffelknödeln oder Semmelknödeln und Sauerkraut)
• Schwarzfleisch (geräuchert) mit Bohnakern (grünen Bohnen)
• Sauerbraten (mariniertes Rindfleisch mit Knödeln, Kartoffeln oder Nudeln)
• Bamberger Zwiebel (mit Fleisch, Brötchen und Ei gefüllt in Biersoße)
• Krautwickel (Wirsing- oder Weißkohlrouladen mit Fleischfüllung)
• Schweinfurter Schlachtschüssel (Schweinefleisch mit Sauerkraut, Brot und Meerrettich)
• Zwiebelkuchen (Zwiebeln, Speck, Sahne und Kümmel auf Hefeteig)
• Küchla (süßes Hefeteiggebäck mit Puderzucker) und Nürnberger Lebkuchen

Schwaben gelten mitunter als sparsam bis geizig, können aber wunderbar kochen

Die schwäbische Küche im bayerischen, östlichen und südlichen Teil Schwabens mit dem Allgäu hat ganz zu recht den Ruf, deftig, rustikal, reichhaltig und herzhaft zu sein. Frische Eiernudeln wie vor allem Spätzle oder Maultaschen sowie Suppen und Würste gehören zu den bekannten Spezialitäten, sowohl zu Hause als auch im Wirtshaus. Die schwäbische Küche verwendet häufig klare Brühen oder Soßen, Gerichte und Beilagen wie Knödel werden selten „trocken“ serviert. Da die Böden im vergleichsweise kühlen und gebirgigen Schwaben vielerorts karg und steinig sind, herrschten hier einst schlechte Bedingungen für Ackerbau und Viehzucht. Rind, Schwein oder gar Wild waren früher Luxusgüter nur für Adel und Großgrundbesitzer, arme Bauern und Tagelöhner aßen oft Kutteln.

Die tendenziell unterschiedlichen regionalen Einflüsse auf die schwäbische Küche sind zahlreich: Das alte Württemberg war pietistisch geprägt und die klassische Küche dort ist daher eher einfach, im Einklang mit christlicher Askese wurde Sättigung über Geschmack gestellt. In den katholischen und von Österreich beeinflussten Teilen Schwabens im Allgäu kocht man aufwendiger und zeichnet sich auch durch üppige Mehlspeisen aus. In der Hohenloher Ebene ist Fisch, vor allem Karpfen, ein beliebtes Nahrungsmittel. Die Küchen der ehemaligen Reichsstädte Ulm, Augsburg, Ravensburg und Biberach sind sehr vielfältig und weisen deutliche italienische und französische Einflüsse auf.

Weitere auch in Bayern beliebte typische schwäbische Gerichte sind vor allem:

• Geschmälzte (in Fett gebratene Teigwaren)
• Kässpätzle (überbackene Spätzle mit gebratener Zwiebel und Käse)
• Linsen und Spätzle (mit Saitenwürsten und/oder Räucherspeck)
• Schupfnudeln mit Sauerkraut und Speck in der Pfanne gebraten
• Gaisburger Marsch (Eintopf mit Ochsenfleisch, Kartoffeln und Spätzle)

Bayerische Gewürze und typische kulinarische Muster

Neben Salz und Pfeffer schätzt und verwendet die bayerische Küche häufig Kümmel, der wegen dessen intensiven Aroma und seiner effektiven Wirkung auf die Verdauung gerne zum Würzen von Gänse- und Schweinebraten, Fisch- und Kohlgerichten verwendet wird sowie in Salaten und speziell im „Obazda“ (zerdrückter Camembert mit Butter, Paprika und Zwiebel) stets dazu gehört. Auch süßer Senf ist absolut unverzichtbar beim Verzehr von Weißwürsten. Zu allen Mahlzeiten wird in der Regel Bier (Weizen oder Helles), seltener auch weißer („Bocksbeutel“) oder roter („Tauberschwarz“) Frankenwein getrunken.

Bayerisches Essen: Wo kann ich in Bayern am besten essen?

Letztlich lässt es sich in Bayern, Franken und Schwaben fast überall gut bis sehr gut und erstklassig essen. Nicht nur in München, sondern auch in kleineren Dörfern gibt es meist mehrere gemütliche Wirtshäuser mit großen Biergärten für den Sommer sowie einem umfangreichen Angebot an typischen Brotzeit-Spezialitäten. Gute Gelegenheiten, Dich mit bayerischer Küche vertraut zu machen, bieten Dir auch die Volksfeste wie der Augsburger Plärrer im März/April und August/September, das Straubinger Gäubodenvolksfest, Erdinger Herbstfest und Kronacher Freischießen im August.

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Was kosten typische Bayerische Gerichte im Restaurant in Bayern üblicherweise? Kostencheck

In den Innenstädten sowie Zentren der größeren Städte liegen die Preise der Gastronomie meist um die 15 bis 20 Prozent über denjenigen in ländlichen Orten und Gemeinden. Für Schweinebraten mit Kraut und Knödeln kannst Du ca. 12 bis 15, Weißwürste mit Brezeln 8 bis 12, Leberkäse mit Bratkartoffeln 10 bis 14 und für Leberknödelsuppe ca. 6 bis 8 Euro veranschlagen. Bayerische Gerichte mit Fisch wie Karpfen sind meist etwas kostspieliger als Gerichte mit Rind- oder Schweinefleisch, wobei dies nicht für saisonale Wildspezialitäten vom Reh oder Hirsch gilt, die je nach Restaurant zwischen ca. 18 bis 25 Euro pro Portion kosten. Unser Beitrag über die besten Restaurants in Enschede könnte Dich auch interessieren, denn das niederländische Essen ist auch sehr lecker. 

Schweinsbraten | Top 1

Das Nationalgericht Bayerns und berühmteste Gericht der bayerischen Küche ist in jedem noch so kleinen Wirtshaus erhältlich und kommt meist ganz klassisch mit Kartoffel- oder Semmelknödeln, dunkler Soße und Sauerkraut auf den Tisch.

Weißwürste | Top 2

Ersten gegen Mitte des 19. Jahrhunderts in München der Legende zufolge als Notlösung zum Kochen statt Braten wegen falsch gekaufter Schweine- statt Schafsdärme erfunden, sind Weißwürste heute in ganz Bayern ein alltäglicher, bevorzugt morgens/vormittags mit Brezen, süßem Senf und Weißbier gegessener Imbiss.

Leberknödelsuppe | Top 3

Die kleinen lockeren Knödel aus gehackter Rinder- oder Schweineleber, eingeweichten trockenen Semmeln, Ei und Petersilie werden in Brühe erhitzt, sofort verzehrt und gelten auch als „bayerisches Aspirin“ nach langen und feuchten Nächten.

Fleischpflanzerl | Top 4

In anderen Gegenden Deutschlands auch als Buletten (Berlin) und Frikadellen (Hamburg, Ruhrgebiet) bekannt, sind die „Pflanzen aus Fleisch“ das bayerische Pendant. In Bayern werden sie zumeist in der Semmel aus der Hand im Gehen oder Stehen oder zusammen mit Kraut- und/oder Kartoffelsalat als Haupt- oder Zwischenmahlzeit genossen.

Krautwickerl | Top 5

Im Norden und Osten nennt man sie Kohlrouladen, ihre Ursprünge sind die orientalische Küche, wo mit Reis, Fleisch und Gewürzen gefüllte Wein- und Kohlblätter („Dolma“) häufig serviert werden. Die bayerische Küche nutzt im Gegensatz zu anderen deutschen Küchen oft auch Wirsing- statt Weißkohl.

Saures Lüngerl | Top 6

Eingeweide galten über lange Zeit als leicht ekliges „Arme-Leute-Essen“, erleben aber seit einigen Jahren wieder eine Renaissance auch in der gehobenen Gastronomie. In Bayern sind sie nie ganz von den Speisekarten verschwunden, die bayerische Küche kennt auch den Namen „Beuschel“ und serviert saures Lüngerl oft mit Semmelknödeln in Rahmsoße.

Schweinshaxe | Top 7

Knusprig gegrillte bzw. gebackene Schweinshaxe ist einer der beliebtesten kulinarischen Klassiker Bayerns, außer in vielen Gasthäusern gemeinsam mit Sauerkraut, Kartoffelbrei, Kartoffelsalat, Semmelknödeln, Brot und/oder Knödeln gibt es die „Haxn“ auch als Gericht zum Mitnehmen auf fast jedem bayerischen Volksfest.

Steckerlfisch | Top 8

Die am Holzstab über offenem Feuer gegrillten Forellen, Makrelen, Renken oder Saiblinge nennt die bayerische Küche passender- und sinnvollerweise Steckerlfisch. Im Burgenland in Österreich sind sie als Stangerl- oder Staberlfisch ebenfalls bekannt und werden gerne als salziger Snack zu Bier und Wein bei geselligen Runden verzehrt.

Auszogne | Top 9

Was beim ersten Lesen vielleicht leicht anzüglich wirkt, ist in Wirklichkeit ein in Altbayern, Franken und Österreich weitverbreitetes Schmalzgebäck aus Hefeteig mit Rosinen sowie Puderzucker. Der ausgefallene Name der auch Bauernkrapfen oder Knieküchle genannten süßen Spezialität bezieht sich auf den besonders dünn gezogenen Teig.

Germknödel | Top 10

Die süßen Hefeknödel hat die bayerische Küche als gehaltvolle Mehlspeise aus Österreich übernommen, sie sind eher Haupt- als Nachspeise. Germknödel werden in Salzwasser gekocht oder auch gedämpft, mit flüssiger Butter oder Vanillesoße übergossen sowie fein gemahlenem Mohn und Zucker bestreut.

Welches ist Dein bayerisches Lieblingsessen? Was sollte der Reisende auf jeden Fall in Bayern probieren? Welches Gericht schmeckt Dir besonders lecker? Wir freuen uns auf Deinen Tipp und Kommentar!

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